Предлагаемая мною уважаемым читателям заметка вроде бы не имеет никакого отношения к тематике сайта. Однако большинство завсегдатаев сайта — мужчины. Предполагаю, что практически все они (как и все мы) любят время от времени пропустить по стаканчику. Поэтому мне показалось, что моя статья будет многим интересна. Кроме того, сам я с интересом прочитал статью «Как спаивали русский народ» и потому решил высказаться.Алкоголь против жизни
Впрочем, есть еще один нюанс, куда более важный. Я думаю, мало найдется среди нас людей, которые не назовут проблему алкоголизма среди главных угроз будущему русского народа. В последнюю четверть века эта проблема превратилась в настоящую беду, которая ежегодно уносит жизни, не побоюсь этой цифры, миллионов людей.
Алкоголизм не только разрушает организм пьющего, но и портит жизнь окружающим и представляет часто прямую угрозу близким людям или случайным знакомым. Нетрудно обратить внимание на то, что подавляющее большинство самых отвратительных и чудовищных преступлений совершается именно в состоянии алкогольного опьянения.
Признаюсь честно: сам я люблю немного выпить. При этом я абсолютно убежден, что если в одночасье запретить у нас продажу алкоголя вообще, то уровень преступности упал бы невероятно. А вместе с этим выросла бы продолжительность жизни, улучшилась демографическая ситуация и т.д. Другое дело, что такая беспрецедентная мера наверняка привела бы к невиданному социальному взрыву. Этот факт сам по себе ставит вопрос потребления алкоголя на первые строчки списка приоритетности проблем национальной безопасности.
Национальный напиток?
Подвигла меня на публикацию этой заметки еще и недавно прочитанная интереснейшая книга Бориса Викторовича Родионова «История русской водки от полугара до наших дней». Мысль, которая была высказана между делом в этой книге, мне показалась чрезвычайно важной и интересной. И мне подумалось, что я просто обязан поделиться ею.
Я всем рекомендую прочесть вышеупомянутую работу Родионова. Но вместе с тем я понимаю, что далеко не всем, кто любит иногда выпить, будет так уж интересно вникать в тонкости процессов дистилляции и винокурения. Поэтому я вкратце изложу здесь то, что в книге подробно описано и весьма аргументированно доказано.
На вопрос, что является русским национальным напитком, подавляющее большинство из нас не задумываясь ответит: водка. Так еще недавно считал и я сам. И не скрою, где-то в душе был у меня некий комплекс неполноценности, связанный с тем, что какие-нибудь англичане или французы имеют коньяк и виски многолетней выдержки, которые нужно пить из бокалов, смакуя тончайшие нюансы вкусовых букетов, сопровождая питие определенной закуской, а у нас есть просто водка — горючая жидкость без цвета, вкуса и запаха, по сути, банальное пойло, чтоб быстро и недорого напиться. И вдруг я узнаю, что настоящий национальный русский напиток у нас был и ничем не уступал заморским рому, виски и бренди. И назывался он «хлебное вино».
Хлебное вино
Сразу скажу, что слово «вино» здесь не имеет совершенно ничего общего ни с виноградом, ни с вином в нашем современном понимании. Хлебное вино — это именно крепкий (около 40%) напиток, получаемый путем перегонки браги. И делался он фактически точно так же, как и все крепкие напитки во всех других странах. Можно сказать, что рецептура русского хлебного вина была идентичной с виски, только виски делали в основном из ячменя, а хлебное вино — в основном из ржи.
Два слова о физике, чтоб понять самое главное. Есть процесс дистилляции, изобретенный еще в древности, как считается, египтянами. Затем он был принесен в Европу арабскими завоевателями. На Русь мог попасть как из Европы, так и напрямую с Востока. Попросту говоря, брага перегоняется в перегонном кубе (самогонном аппарате). В ходе этого процесса горячие пары спирта поднимаются по трубкам и, попадая в охладитель, конденсируются на стенках трубки и стекают в емкость в виде продукта перегонки — дистиллята. Этот дистиллят уже можно пить. Он может быть разным по вкусу, крепости и качеству, в зависимости от сырья, правильности брожения, качества перегонного аппарата, умения винокура и еще от массы разных причин. Но вот именно этот дистиллят и есть основа для будущего напитка. Естественно, технология очень простая, и вместе с парами спирта в напиток попадает масса вкусоароматических примесей, которые и формируют тот самый букет.
Результат ректификации
Таким образом делаются все крепкие напитки: бренди, виски, чача, граппа, текила и прочие. Так же делалось и хлебное вино. Но есть один единственный напиток, который делается не так. Это современная водка! Водка в современном виде представляет собой результат иного технологического процесса — ректификации. Это смесь чистого ректификованного этилового спирта с водой. Очень многие (а до недавнего времени и я сам) думают, что чистый спирт — это, грубо говоря, тот же самогон, но произведенный на промышленном совершенном оборудовании, поэтому он чище, не воняет сивухой и в конечном итоге, безусловно, лучше. Но на самом деле здесь все не так просто. В ходе ректификации происходит отбор исключительно фракции этилового спирта на определенном уровне ректификационной колонны, которая разделяет более легкие и более тяжелые пары. В результате на выходе получается действительно чистый продукт — 96-процентный этиловый спирт, который потом разводят водой и получают современную водку.
Так вот, ректификационная колонна была изобретена лишь во второй половине 19-го века, и технология эта предназначалась в первую очередь для химической и оружейной промышленности, где использование именно чистого химического вещества (этилового спирта) очень важно. Но никак не для употребления его в пищу. Таким образом, никакой водки в современном понимании, то есть как смеси чистого спирта с водой, ранее конца 19-го века не могло быть по определению. И когда мы в разных исторических источниках читаем о том, что некие цари или бояре пили водку, то надо понимать, что пили они не современное пойло без вкуса, цвета и запаха, а что-то совсем иное. В этом смысле совершенно нелепыми выглядят сами дискуссии о том, какая страна имеет больше прав на бренд «водка»: Россия, Литва или Польша. Напиток, который изготавливали в этих странах в древние времена, ничего общего с современной водкой не имеет!
Из ржаного сырья с добавлением солода
Хлебное вино производилось, как правило, из ржаного сырья с добавлением солода. Специальным образом рожь (или иное зерно) и солод перетирались в больших емкостях при определенной температуре, так что содержавшийся в них крахмал превращался в сахара, из которых внесенные дрожжевые культуры и производили алкоголь в процессе брожения. Но в результате перегонки (дистилляции) такой браги получался душистый напиток с приятным ржаным ароматом.
Хранили напиток, естественно, в бочках, получая на выходе через несколько лет фактически виски (само слови “виски” есть не что иное, как местное шотландское название “воды жизни”, аква вита). Этот напиток можно было дополнительно очищать углем или молоком, перегонять повторно, настаивать на ягодах и травах, а потом опять перегонять уже полученную настойку. В общем, делать огромное количество разных напитков или же пить просто так. Такое хлебное вино при разбавлении примерно до 38,5% называлось полугаром (при поджигании напиток выгорал ровно наполовину). При отсутствии спиртометров так соблюдался стандарт крепости напитка.
Рецепт полугара не утерян!
Обидно то, что сегодня подавляющее большинство людей вообще не знают, что такой напиток существовал, что он ничем не уступал лучшим европейским крепким напиткам, обладая тонким вкусом и сложной рецептурой приготовления. Дважды обидно — потому, что ведь рецепт его сохранился, он не утерян полностью. Есть ведь масса руководств по винокурению, сохранившихся и с 19-го, и с 18-го веков, где подробно описаны все тонкости процесса.
Почему же этот прекрасный напиток остается в забвении? Да все просто! Себестоимость такого напитка в разы выше, чем себестоимость разбавленного ректификованного спирта, который легко получить хоть из опилок, хоть из нефти. Вне зависимости от использованного сырья на выходе процесса ректификации вы получите 96,6% С2Н5ОН — этиловый спирт, ректификат. Потом смешиваете его с “артезианской водой”, добавляете глицерин для мягкости, разливаете по бутылкам, клеите этикетку с громким названием типа “Старинная русская особая” и продаете в элитных магазинах по цене неплохого коньяка. И никто из покупателей даже не подумает, что эта “элитная” водка фактически ничем принципиально не отличается от самой дешевой беленькой по 200 руб. за бутылку… И даже эта цена значительно превышает себестоимость пол-литра напитка.
Государственная монополия
В самом конце 19-го века в России была введена “казенная продажа питей”, государственная монополия на производство высокоочищенного спирта-ректификата. Технология “монопольного вина”, то есть водно-спиртовой смеси, легла в основу рецептуры современной водки, которая и вытеснила традиционное хлебное вино довольно быстро из-за дешевизны и ряда других причин.
Возможно, именно тогда ценители действительно вкусных крепких напитков были вынуждены освоить их изготовление на дому, что и привело к появлению термина “самогон”. Слово же “водка” на бутылке с прозрачной крепкой жидкостью появилось лишь в 30-е годы 20-го века. Раньше водкой назывались совершенно иные напитки, как правило, ароматные дистилляты тройной перегонки, предварительно настоянные на травах, ягодах, фруктах в бесчисленных сочетаниях.
Опыт учёных из НИИ наркологии
И самое важное. В той же книге Родионова есть ссылка на опыт, поставленный уже в 21-м веке в России группой ученых (детали и ссылки можно найти в книге, работы проводились в НИИ наркологии Минздрава России в Москве, Институте токсикологии в Санкт-Петербурге и Институте теоретической и экспериментальной биофизики РАН в г. Пущино).
Ряд экспериментов с мышами и крысами показал, что воздействие на организм водки (водно-спиртовой смеси на основе ректификата) и продуктов дистилляции (коньяка, виски и даже самогона) одинаково негативно с медицинской точки зрения, но именно водка в значительно большей мере вызывает привыкание организма. А ведь именно привыкание и есть алкоголизм, зависимость!
Золотая жила для бюджета. А что для народа?
В ГОСТе за 1972 год (ГОСТ 18300-72) дается такое определение спирта: «Этиловый спирт — легковоспламеняющаяся, бесцветная жидкость с характерным запахом, относится к сильнодействующим наркотикам, вызывающим сначала возбуждение, а затем паралич нервной системы».
Главная ловушка в том, что чистый наркотик — этиловый спирт, просто разбавленный водой, конечно же, оказывает значительно более сильное наркотическое действие, чем он же, но связанный многочисленными химическими связями, примесями, попадающими в напиток из сырья в процессе дистилляции. Он вреден в любом случае, но в чистом виде, в виде современной водки вызывает более быстрое и сильное привыкание организма. Не потому ли у нас проблема спаиваемости населения так остро стоит, хотя в некоторых других странах пьют не меньше? Пьют много везде, но только у нас вместо традиционных дистиллятов массово потребляют чистый сильнодействующий наркотик, для мягкости разбавленный водой — т. н. водку.
Государственная монополия на производство спирта-ректификата является настоящей золотой жилой для бюджета. Но какова цена для народа за нее? Повальный алкоголизм, деградация, полное уничтожение национальной культуры винокурения, а также связанных с потреблением напитков кулинарных традиций.
Рюмка отравы и солёный огурец. Как бороться?
Рюмка прозрачной безвкусной отравы с соленым огурцом — вот все, что осталось нам от богатейшей русской национальной кухни, где к сотням видов различных напитков прилагалось такое же множество разнообразных закусок.
Я не знаю, как исправить такую досадную историческую ошибку, приведшую многих наших людей на тропу алкоголизма, что, в свою очередь, стало причиной миллионов преждевременных смертей, нерождения детишек, разрушения семей, деградации и повреждения народного генофонда. Не знаю, как побороть спиртовую мафию, зарабатывающую несусветные барыши на народном горе. Как можно это сделать, если сам народ уже не понимает, что он пьет и что еще сто с небольшим лет назад пили его предки? Он уж и слов-то таких — хлебное вино — не знает в основной своей массе. Как же заставить его покупать такой напиток вместо “родной” водки?
Лично я вижу несколько шагов, которые теоретически могли бы исправить ситуацию. Хотя я понимаю, что в современных условиях их реализация едва ли возможна.
1. Законодательное ограничение использования ректификованного спирта для производства алкогольных напитков, прежде всего т. н. водки.
2. Стимулирование развития производства напитков на основе процесса дистилляции, разработка и внедрение стандартов качества, системы налогообложения. В этом смысле, если я не ошибаюсь, в 2015 году в России был наконец-то принят ГОСТ на зерновые дистилляты. До этого таких напитков, как виски, например, или полугар, в нашем законодательстве не существовало в принципе. Но плата за лицензию на их производство очень высока, так что заниматься этим могут только крупные производители. Отсюда следующий шаг.
3. Стимулирование т. н. крафтового производства алкогольных напитков малыми производителями, что будет способствовать здоровой конкуренции и развитию рынка.
4. Активная просветительская кампания по восстановлению исторической памяти и повышению культуры употребления спиртных напитков.
Конечно, о сверхдоходах от продажи спирта придется забыть, но положительный эффект от замены водки на качественные дистилляты в массовом потреблении будет несказанно более ценен. И кто знает, может быть, когда-нибудь наш народ вернется к корням и станет снова потреблять настоящие русские напитки — и вкусные, и разнообразные, и не такие вредные, вместо примитивной ядовитой жидкости под названием «водка».
