Костёр… за тушёные телячьи ножки!

Люди всегда стремились к удобству. Удобно спать, удобно… оправляться, а не как-нибудь под мокрыми кустами, с удобствами вкушать пищу, и не просто живот набивать, а ещё и наслаждаться её вкусом. Одно другое дополняет, не так ли? Вот почему заботе о вкусной и здоровой пище люди начали уделять внимание издревле, и именно поэтому приправлять её всяческими пряностями, о применении и распространении которых мы рассказали в предыдущем материале. И пообещали рассказать о той поистине смертельной опасности, которую приносила именно такая пища. Правда, не всегда и не везде…Однако прежде следует уделить некоторое внимание и истории современной кулинарии. Насколько древней она является? Оказывается, что, хотя ещё древние египтяне записывали рецепты своих блюд, в Европе самая старая книга рецептов приготовления пищи появилась, конечно же, в Риме. Называется она «Апициевский корпус», и это единственная сохранившаяся до нашего времени кулинарная книга, составленная или в IV, или начале V в. н. э. и написанная на поздней латыни, близкой к простонародному языку. Её создание ошибочно приписывается легендарному гурману I в. н. э. Марку Габию Апицию, поэтому-то её так и назвали. В ней целых десять разделов и 468 рецептов различных кушаний. О её популярности не только на момент появления, но и впоследствии свидетельствует тот факт, что в эпоху Возрождения и массового интереса к римской культуре, она выдержала шесть изданий в первой половине XVI века. Причём самое первое издание её вышло в Милане в 1498 году, а второе — в Венеции спустя два года.

И чем только там не торговали. Причём до самого вечера

«Блинчики с мясом». Хочешь горячие – хочешь замороженные для дома!

Существует её перевод на русский язык, доступный всем и каждому сегодня в Интернете, и там масса всевозможных рецептов, хотя в большинстве своём и довольно-таки странных. С другой стороны, показательно использование в них множества пряностей, что указывает на развитые торговые связи Римской империи. В них встречается чёрный перец, в том числе и молотый, кумин, зёрна сельдерея, тмин, мята, нард, тимьян и фенхель, кориандр, имбирь и розмарин, орегано и корица! То есть пища, по крайней мере у знатных и состоятельных римлян, была очень пряной и ароматной. И… европейцам – их наследникам, в этом плане было у кого учиться и с кого брать пример.Позднее, а именно в начале XIV века, в 1324 году, в Испании появляется кулинарная книга с рецептами блюд валенсийской кухни «Libre de Sent Sоvi», правда, автор её так и остался безвестным. Книга эта – важный исторический источник наших знаний о Средневековье, так много она содержит различных сведений по истории еды. В ней 200 глав и в каждой дан рецепт какого-нибудь блюда. Причём опять-таки в них используются многие продукты, которые в то время получали с Востока: сахар, рис, корица, шафран, баклажаны, а ещё артишоки и спаржа.

Вот они какие – испанские народные хлебы. С тмином с орехами… Очень вкусные! Но и у нас в частных пекарнях пекут ничуть не хуже!

Почему-то через этот рынок (почему, непонятно) постоянно ходили группы организованных болельщиков за чего-то там… «Они больные», – объяснил мне один англичанин! Идут, скандируют речёвки, шуршат в маракасы и бьют в барабаны. Все в разноцветных майках. И лица очень серьёзные!

И всё это пошло в Европе от арабов! Потому что традиции римской кухни в период «тёмных веков» были утеряны. Варварам было не до кулинарных изысков, хорошо, что хоть соль у них была.А потом арабы захватили Испанию и принесли туда свою культуру, несравнимую по своему уровню с европейской. Но на дельнейшее завоевание сил у них не хватило и поселились они там и стали жить-поживать, и теперь уже христиане-европейцы начали им досаждать со своей Реконкистой.

Вот один такой юный барабанщик

Прямо работы наших бабушек. Только надписи испанские. И люди всё это покупают, сам видел, но изредка. Бабушкам просто нравится там сидеть, «продавать глаза» и общаться

Интересно, что уже тогда в силу ряда обстоятельств одному из королей Испании, а именно Альфонсо Х Мудрому повезло создать национальную испанскую… закуску, без которой современная испанская кухня попросту немыслима. А было так, что король издал указ, по которому к каждому бокалу, стакану или кружке вина следовало в обязательном порядке, к тому же бесплатно, подавать закуску, чтобы его солдаты, да и местные жители, слишком уж быстро не пьянели и дольше сохраняли бы свою боеготовность и работоспособность. Тарелок тогда попросту не было, а если и были, то не подавать же к каждой кружке ещё и тарелку. Так никакой посуды не напасёшься! Поэтому закуску просто клали на бокал вина. Отсюда и пошло её название – «тапа», «тапас», то есть по-испански – «крышка», «крышки». Ну а множественное число понятно откуда возникло: ну кто же удовлетворялся тогда одним бокалом вина и… соответственно, одним тапасом?!Понятно, что «крышки» из хлебного основания владельцы питейных заведений старались делать поменьше, размером с самый бокал, а класть на них, что подешевле. Так, например, и появились тапас с огурцом, тапас с креветками, тапас с сыром. И тут оказалось, что эти «крышки» ещё и уберегают напитки от мух, которых в то время, время массового распространения лошадей и, соответственно, «конских яблок», было весьма немалое количество!

Вот они – всякие тапасы! Альфонсо Х Мудрый был бы очень доволен, увидев всё это. «Моя работа», – мог бы он сказать

Мы выбирали не слишком шумный отель, но главное, чтобы в нём была хорошая кухня. Потому что хорошая еда во время отдыха – это едва ли не половина всех удовольствий!

Сегодня тапас – это всё то же самое (спасибо мудрому Альфонсо!): маленькие кусочки хлеба, а уж на них и маринованные анчоусы, и маленькие жареные перцы, и крупные, жареные в чесночном соусе королевские креветки, и кусочки разноцветного сыра, ломтики румяного картофеля с кружочками королевских оливок, и даже просто ложка «русского салата», как называют в Испании наш любимый новогодний салат оливье!Зато нехристи мавры изменили сам подход к еде. Простое насыщение чрева хлебом насущным они превратили в удовольствие высокого порядка, без которого здоровым пищеварение ну просто не могло считаться. Пища, по их мнению, должна была радовать не только язык и нёбо, но и обоняние и глаза! Ими же был разработан и порядок подачи блюд на стол: сначала закуски, затем бульоны и супы, и, наконец, жаркое из мяса или рыбу, а под конец трапезы – десерт из чего-то сладкого и фруктов.

Какой-то местный каталанский праздник. Всем наливают, и не по одному разу. Следом был испанский праздник. Тоже с гирляндами, но наливали только по одному разу! Показательно…

Без традиционного испанского хамона не обходился ни один ужин. Берёшь ломтики, укладываешь на уже подготовленный хлеб, причём не просто хлеб, а хлеб по испанской традиции натёртый самыми спелыми томатами – вот тебе и тапас. А можно на хлеб и не укладывать, а есть так…

Арабы придумали мёд из шафрана, тимьяна, розмарина и лаванды, насадили по всей Испании миндаль и апельсины с лимонами, научили испанцев мариновать рыбу в рассоле с пряностями, выращивать и есть баклажаны, а местные евреи, к которым у арабов-мусульман никаких претензий не возникало, – печь пресные лепёшки, бездрожжевой хлеб и готовить блюда в горшках на следующий день – явная традиция шабата, то есть запрета на приготовление пищи в субботу. Зира, чечевица, нут, сок лимона – всё это не европейское. Всё это пришло к испанцам от сефардов – этнических пиренейских евреев!А потом арабов и сефардов изгнали и начали борьбу за чистоту христианской веры, в том числе и в области кулинарии! Вообще-то церковь и государи не раз и в разных странах по-разному вмешивались в процесс приготовления и употребления пищи. Например, у нас в России Иван Грозный под страхом смертной казни запретил «

Вкус испанского хамона и сыровяленых колбас очень хорошо оттеняет не слишком сладкая дыня и… местные персики

», тогда как церковь запрещала в процессе приготовления разнимать пищевое сырьё на части, например, резать грибы в пироги (отсюда пироги с мелкими грибами и кашей!), ну а рыбу в пирогах и вовсе требовалось запекать целиком, то есть с чешуёй и костями!Однако в Испании пошли ещё дальше! Победив их на поле брани, испанцы решили победить их ещё и духовно, стереть саму память о мавританской культуре во всех её проявлениях. Фердинандом и Изабеллой были начаты гонения на мавров и морисков, чтобы заставить их покинуть страну. Даже привычные восточные сладости оказались под строжайшим запретом, потому как их рецепты были придуманы маврами. Запрещены были многие специи, соусы, и блюда, содержащие запретные ингредиенты. Дошло до того, что многие рецепты средневековых испанских блюд были восстановлены не по кулинарным книгам, нет, а по… протоколам тюремных допросов в святой инквизиции. Причём нарушителям грозила не тюрьма – костёр!

Традиционные испанские свиные колбаски чоризо тоже очень вкусны

Вот он, детектор испанской христианской правоверности – хамон. Входишь туда, где он висит, вкушаешь вместе с другими, дома у себя имеешь – стало быть ты истинный христианин. Чураешься свиной ноги? Значит, только таковым притворяешься, а в душе кем ты был, тем и остался. А значит – на костёр тебя!

Так, в 1486 году (ещё до падения Гранады!) сеньора Мари Санчес была сожжена на костре за… приготовленные по мавританскому рецепту тушёные телячьи ножки. Другая сеньора по доносу её же собственной христолюбивой служанки была признана еретичкой, подвергнута жестоким пыткам и сожжена на костре только потому, что приготовила рагу по рецепту сефардов. Правда, сжигали не всех поварих и не всегда. Некоторым… «везло». Некую донну Марию (по доносу её соседки) осудили на пожизненное заключение в тюрьме и конфискацию имущества лишь за аромат, который шёл из её кухни. Потому что такой сильный аромат мог быть не иначе как дьявольским!По одной из местных легенд, это и послужило причиной появления в Испании хамона. Дело в том, что выгоняли из страны только стойких в вере. Тем, кто решался креститься, разрешали остаться. Причём срок на это давали вполне приличный – три месяца. Но потом от новообращённых требовалась… стойкость в вере. И проверялась она очень просто: во всех харчевнях и трактирах в конце XV века стали развешивать солёные свиные окорока. А ведь ни один еврей или мусульманин в такое помещение не зайдёт. И если какой-то новообращённый христианин из мавров или евреев сторонился этих мест, то это был повод заподозрить его в неверии, и пытать, со всеми вытекающими из этого последствиями. Ну а свиные ноги, повешенные в помещениях, где двери на петлях не стояли, постепенно стали высыхать, и… вот так-то вроде бы и появился знаменитый испанский хамон. История, конечно, красивая, но, как уже писалось выше, не более чем легенда. Дело в том, что ветчину (хамон) готовило ещё доримское население Иберии, потому как горный климат очень способствовал получению особого вкуса вяленого окорока, о чём можно прочитать в «Географии» Страбона.И надо сказать, что и до сих пор в традиционной испанской кухне пряностей используется относительно мало. Но зато, как и в нашей российской – много чеснока. Причём особенно хорош традиционный каталонский чесночный соус айоли.

В какой магазин в Испании не войдёшь – везде висят хамоны в количествах, не поддающихся описанию

Не понравился вам этот соус? Очень остро? Сделайте вот такой салат: всякую огородную зелень покрошите в миску, добавьте мелко нарезанные помидорки, посыпьте острым мягким сыром, положите сверху нарезанные кружочками оливки; можно в качестве украшения использовать немного майонеза, но совсем чуть-чуть. Затем полейте всё это оливковым маслом и бальзамическим уксусом: столовая ложка масла и несколько капель уксуса. Солит каждый сам себе по вкусу и сам же перемешивает. И всё на этом. И быстро, и вкусно, и полезно. Особенно, если не добавлять фабричный майонез, а сделать его собственными руками. Как говорится: приятного аппетита!

Делается он очень просто. Берутся 4-5 крупных зубчиков чеснока, соль и оливковое масло. Чеснок растирают в ступке с солью до образования однородной по составу массы. Сами испанцы затем благоговейно взбивают его руками, по капле вливая оливковое масло, но… это лишнее, ей богу. Есть блендер. С его помощью смесь чеснока и масла взбивают и подают. Просто сначала масла должно быть немного, а затем его можно по чуть-чуть подливать и взбивать, взбивать, взбивать. Можно добавить желток варёного яйца. Тогда соус станет жёлтым. В холодильнике он хранится всего лишь сутки, но эти сутки вам запомнятся надолго! Особенно хорош он со свежей ветчинкой или крупными сочными жареными креветками. Всё это накладывается на кусочки белого хлеба, запечённого в тостере, а сверху соус. Такие вот «тапасинки» можно употреблять как с белым вином, так и с красным, и… пусть весь мир тогда подождёт!