В детстве, когда мне читали сказку Шарля Перро «Кот в сапогах», меня почему-то сильно волновал вопрос, почему там так несправедливо обошлись с младшим сыном мельника… Тогда я не мог ответить на этот вопрос, и только вот сейчас, думается, ответ на него я нашел. Ну и в чем тут причина – будет рассказано в этом материале, посвященном главному продукту питания Средневековья – хлебу, без которого в ту эпоху не обходился ни самый последний бедняк, ни самый знатный рыцарь. Ну а начнем свой рассказ мы с того, что в Средние века, как оказалось, выращивалось очень много разных сортов хлебных злаков, вот только вплоть до XI века самой распространенной культурой была полба – неприхотливая и устойчивая к неблагоприятной погоде. Ну та самая, которой известный всем нам пушкинский Балда просил кормить его жадного попа. А для выпечки грубых лепешек и приготовления пива в больших количествах сеяли ячмень, культивировавшийся на бедных и засушливых почвах.Третьей по распространенности была рожь, также высоко ценившаяся за свою неприхотливость. Интересно, что во Франции, например, сеяли рожь вместе с пшеницей (такой посев назывался «микстура»), в расчете на то, что вырастет или то, или другое, а может быть, и всё вместе. Не всходила пшеница – так оставалась рожь.
Мельники
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/2_melnica.jpg)
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/2a_-zhernov.jpg)
Распространение овса началось лишь после 1000 года. Зато с развитием трехпольного севооборота и постепенным унавоживанием почвы уже в XI–XII вв. по Европе началось победоносное шествие пшеницы, дававшей тот самый снежно-белый и пышный хлеб, который так любила кушать средневековая аристократия.Закупленное у крестьян зерно в большом количестве поступало в города, своих посевов зерна, естественно, не имевшие. Зерно требовалось смолоть в муку. Для этого использовались мельницы – сначала водяные, изобретенные еще в Древнем Риме, а затем и ветряные, самые ранние упоминания о которых датируются XII веком.
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/3_-belgija-staraja-obschinnaja-vodjanaja-melnica-na-reke-hajn_zhan-pol-grandmon.jpg)
Мельников, однако, в эпоху Средневековья не любили, причем настолько, что это была одна из наиболее презираемых в то время профессий. Считалось и, видимо, не без основания, что мельники подмешивают в качественную муку различные заменители, что они обманывают и обвешивают доверчивых крестьян, одним словом – «нечисты на руку» все сплошь до единого! Причем то, что плавающая в воздухе мучная пыль мало-помалу разъедала им легкие, отчего мельники постоянно страдали от астмы, смягчающим обстоятельством в глазах крестьян не являлось. На мельнице (а где же ещё?) водилась «нечистая сила». «Мельничихи спали со всеми» и, может быть, в этом утверждении и была доля истины – потому как больному астмой, профессиональной болезнью мельников, её мужу было… сложно уделять много времени жене!
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/4_-mukomol-amb_-317b_2-folio-42-verso-mendel-ii.jpg)
Так что даже болезни не спасали мельников от зависти, а все потому, что они всегда имели запасы зерна и муки. И в голодные годы и сам мельник никогда не голодал, и голодающим продавал муку втридорога, наживаясь таким образом на общем несчастье, чего крестьяне-общинники, страдавшие от голода сообща, естественно, простить мельнику не могли. Зато сами мельницы были в то время среди крестьян очень популярны, поскольку играли роль современных клубов, где можно было вдоволь поговорить.
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/5_-upravljajuschij-melnicej_-amb_-317b_2-folio-47-verso-mendel-ii.jpg)
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/6_-torgovec-zernom_-amb_-317b_2-folio-63-recto-mendel-ii.jpg)
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/6a_-melnik-amb_-317b_2-folio-133-verso-mendel-ii.jpg)
Ну и теперь становится понятно, почему был обездолен младший сын именно мельника. А мельник был «плохой», и старший сын тоже пошел в него, «средний был ни то ни сё». Вот они вдвоем младшего из своей компании-то и выкинули! Для людей той эпохи тут ничего и объяснять было не надо!Зато приготовить хлеб в Средние века было очень просто. Требовались лишь мука, вода и кусок забродившего теста от предыдущей выпечки. Все это смешивали и помещали в теплое место в плетеной корзине на 12 часов, после чего добавляли еще воды и муки, и месили в деревянном корыте до тех пор, пока тесто не переставало прилипать к рукам.
Хлеб
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/7_-pekar_-amb_-317_2-folio-85-recto-mendel-i.jpg)
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/8_-pekar_amb_-317_2-folio-35b-recto-mendel-i.jpg)
Естественно, что в тесто можно было добавить все, что душе угодно: и какую-то другую муку, и ароматные травы, и пряности.Печь хлеб в той же Франции и крестьяне, и жители небольших городов могли только лишь в печи, принадлежавшей их сеньору. Ну а право печь хлеб в господской печи, естественно, оплачивалось либо натурой – какой-то частью выпеченного хлеба, или же деньгами раз в год.
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/9_-pekar-amb_-317_2-folio-76-verso-mendel-i.jpg)
Печи, в которых пекли хлеб, могли быть очень большими, сразу на несколько десятков караваев, и очень маленькими, в частности, такие печи имелись в небольших городских пекарнях, работавших поэтому круглые сутки.Очень ценился хлеб, испеченный в монастырских пекарнях, который монахи часто продавали на сторону, так как там очень следили за чистотой. Руки пекарю требовалось перед работой тщательно вымыть. Вытирать руками пот со лба также запрещалось – для этого к тестомесам был приставлен специальный служка с платочком! Работа шла под чтение молитв, но молиться о хлебе насущном нужно было молча, чтобы в тесто не попала даже самая малая капля слюны. Позднее все это же самое перешло и в городские пекарни, что, безусловно, отражалось на качестве хлеба.
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/10_-prodavec-vypechki-amb_-317_2-folio-84-recto-mendel-i.jpg)
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/11_-torgovec-vypechkoj-amb_-317b_2-folio-85-recto-mendel-ii.jpg)
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/12_-amb_-317b_2-folio-43-verso-mendel-ii.jpg)
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/1692033775_13.jpg)
Многие пекари-булочники нередко пускались в обман: занижали вес хлебов, продавали низкосортный хлеб по цене высокосортного. Но за качеством следил цех, и если нарушение выявлялось, мошенников наказывали штрафом. А еще и их могли волочь по улицам с неполновесной буханкой хлеба на шее или выставлять к позорному столбу. В том же Нюрнберге, где функционировал «Дом двенадцати братьев», продавца некачественного хлеба подвешивали в клетке или сетке над глубокой зловонной лужей.Булочники не работали в дни религиозных праздников, то есть 80 дней в году, но вот торговать хлебом им разрешалось. Поэтому хлеб требовалось испечь заранее, поэтому работа в пекарнях в предпраздничные дни шла круглые сутки.
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/1692033821_14.jpg)
Обычно хлеб выпекали трех сортов: хлеб для беднейшего населения, из «муки прямо с мельницы», без очистки и просеивания (из нее как раз и делали те самые «хлебные тарелки» для еды, что использовались на пирах у знати!); серый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; и наконец белый или городской хлеб, которым питалась как вся знать, так и люди зажиточные. Специальный хлеб из отрубей с добавлением рубленой соломы пекли в замках для своры господских охотничьих собак!
Имбирные пряники
Одной из самых популярных пряностей Средневековья был имбирь. А едва ли не самым популярным лакомством был имбирный пряник – пряник с ароматом имбиря. Имбирные пряники могли сильно отличаться друг от друга как по консистенции: например, иметь вид мягкого и влажного пирога или, скажем, бисквита, так и по вкусу – в них использовали и мед, и сахар, и патоку.
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/15_-1520-god_-amb_-279_2-folio-11-verso-landauer-i.jpg)
Известно, что имбирный пряник завез в Европу в 992 году армянский монах Григорий Макар. Он прожил семь лет в Бондаройе во Франции и за это время научил тамошних французов искусству выпекания имбирных пряников. Умер Григорий в 999 году.Затем имбирный пряник попал в Германию, а в XIII веке иммигрантами из Германии завезен в Швецию. Уже XV веке в Германии была создана гильдия мастеров, которая контролировала приготовление имбирных пряников. Причем интересно, что в Швеции монахини даже использовали имбирное печенье в качестве лекарства при расстройстве желудка.Торговые документы, подтверждающие факт продажи имбирных бисквитов, датируются XVII веком. Тогда их выпекали в монастырях и там же и продавали. А еще их можно было покупать в аптеках (поскольку они зачастую приравнивались к лекарствам) и на крестьянских ярмарках. В Англии имбирные пряники могли относиться как к пряникам, так и к печенью, причем делали их почему-то в виде мужской фигуры. Интересно, что таких «пряничных мужчин» специально делали для двора королевы Елизаветы I, которая дарила их… иностранным дипломатам. Правда, сегодня их обычно подают перед Рождеством.
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/16_-1624-god_-amb_-317b_2-folio-99-recto-mendel-ii.jpg)
Имбирный пряник был традиционным кондитерским изделием, который привозили как гостинец с ярмарки, дарили в качестве угощения или в знак любви детям и возлюбленным и называли «обедней пряника». Причем это название сохранилось вплоть до наших дней, хотя лишь только на корнуэльских ярмарках. Этот хрустящий и хрупкий вид пряников в настоящее время является популярным коммерческим вариантом под названием «имбирное ореховое печенье».Ну а впервые имбирный пряник по классическому рецепту, известному нам сегодня, был приготовлен в английском городе Макет Дрейтон, графства Шропшир. История кулинарии сообщает, что случилось это в начале XVII века. Сообщение об этом знаменательном событии до сих пор украшает въезд в этот маленький английский городок. Ну а их выпечка в Европе стала чрезвычайно популярной уже через 100 лет.
![](https://topwar.ru/uploads/posts/2023-08/17_prjanichnik_-amb_-317b_2-folio-164-recto-mendel-ii.jpg)